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无服务员、无厨师、无收银,它要做餐饮界的“阿里巴巴”



入侵餐饮的新物种越来越多,无人零售无疑是浓墨重彩的一笔。

 

在餐饮新零售的浪潮下,各种面条自动贩卖机、果汁自动贩卖机、酒水贩卖机等各种售贩机层出不穷。

 

这其中对餐饮影响最大的还是盒饭自动贩卖机,它正成为继堂食、外卖、便利店以后第四种餐饮方式。

 

相比外卖它不收配送费、离用户更近,24小时都能吃到;相比于便利店它的餐品更丰富,因此也更受都市白领喜爱。

 

就市场空间而言,与日?#37202;?#22343;每25人拥有一台贩卖机相比,中国每平均466人才拥有一台贩卖机,巨大的利益诱惑让创业者们感到心跳加快,不少实力企业早已将爪牙深入这个领域。

 

然而,现?#31561;?#24456;骨感,其实早在4年前餐饮行业就已上演过做盒饭自动售贩机的小高潮,嘉禾一品等一批实力强劲的企业也纷纷卷入其中,令人痛心疾首的是仅一年多时间它们就集体折戟沉?#22330;?/p>

 

在所有做盒饭自动售贩机的企业里,饭美?#28010;?#20046;是最有发言权的一个,这家成立于2015年的企业,因为商?#30340;?#24335;上的不同,已在?#26412;?#22823;连等地投放了近300多台自主研发盒饭自动售卖机,周复购率达到60%,还打入了华为、链?#19994;?#22823;企业的内部,据可靠消息本月底将得到A+轮上亿级别的融资。

 

近日职业餐饮网记者就与饭美美联合创始人张娴,展开了一场关于自动盒贩卖机能否成为餐饮第四业态的对话。

 

4年前的自动盒饭售卖机,

缘?#25105;?#22812;间“集体阵亡”?

 

入行超过5年以上的人,依稀都会记得在4年前,北上广深就曾上演过一波做自动盒饭售卖机的小高潮,一批实力企业纷纷卷入其中,而不出一年多的时间就集体消亡了。

 

在张娴看来热链运输储存,可能是集体阵亡的重要原因之一,需要强大的后端供应链和产品生产支持,也是自动盒饭售卖机的一个重要竞争壁垒。

 

过去的自动盒饭售卖机,更像一个快递提货点一样,食物运过来以后,在顾客来取之前会一直在一个65度左右的恒温箱子里来回加热。

 

首?#21364;?#39135;药监的角度就过不了,食药监规定只要是热链生产、储存的食物,从生产到顾客吃到只有4个小时的保质期,超过就会细菌超标,对人身健康十分不利,刨除运输时间实际上真正让售卖机售卖的时间只有短短2个小时,想要在2个小时就售卖完对于大多数企业而言都是天方夜谭,损耗率过高导致很多企业最终都撑不下去了。

 

此外,恒温加热,让菜品的口感和品质都大大打了折扣,顾?#25237;?#24182;不买账,也是加速灭亡步伐的主要原因。

 

 

如何避免前车之鉴,

保证餐品,做24小时餐饮生意?

 

彼时,中欧商学院的同班同学郝景振和张娴,因为预判到无人零售、供应链餐食会迎来一个爆发期,在2015年成立饭美美,有意思的是为了避免前车之鉴,这家公司?#25317;?#29983;的一刻就开始用科技和大数据解决问题。

 

冷藏+热出餐,做24小时盒饭自动售卖机

 

如果要走热链势必会重蹈覆辙,郝景振张娴深谙这个道理。

 

所以,他们第一个要解决的问题就是如何能让盒饭卖24小时,将所有兵力放在了搭建体系,?#38469;?#35299;决痛点上。

 

最后,做成了一台集冷藏与加热一体的饭饱宝盒饭自动售贩机,冷链运输以后,在机器左边有一个2-8度的储藏冰箱,这样就不会因为高温而滋生细菌,做24小时生意。

 

而中国人天生就?#19981;?#21507;热食,如果只是冷藏,顾客还要自己回去加热,不是所有场所都具备加热条件的,拿回一份凉饭怎么吃呢?

 

基于此,饭美美又在饭饱宝里边加入一个4500瓦的微波光炉,这样用户需要热食的时候只需要等待80-100S即可。

 

此外,传统的售贩机器几乎清一色都是跌落式、弹出式出餐,经常有菜品在这个过程中会被颠的溢出汤汁,为了让顾客有更好的体验,饭饱宝采用了机器人?#30452;?#20986;餐,就好像吃的每一份饭都有人递到?#31181;?#19968;样。

 

机器人炒菜+名厨配方,解决盒饭难吃问题

 

盒饭难吃,品质不会一直以来也是顾客吐槽最多的地方。

 

紧接着,郝景振和张娴就在效率和产品品质上寻求突破,他们又自主研发了炒菜机器人,不仅菜品的还原程度能达到90-95%,还节省了人工,效率也得到了提升,现在一个400平的中央厨房,100S的时间可出100份炖菜、30份炒菜、一个班次可出8000份盒饭,具体是这样做的:


 

 

1、一键扫码,做可追溯食?#27169;?#20445;证食品安全

 

张娴说:“在饭美美,采购人员是没有权利自己在市场上询价的,因为我们已经提?#26696;?#20182;们指定了每种食材必选的品牌,一旦不是这个品牌是走不了系统的。

 

哪怕是一份18.9的番茄炒蛋,我们也能知道是哪个供应商供应的、在什么时间供应的、什么时间过期,像我们的米的采购像期货交易的方式,和10万农户签订的种植协议,整个生长过程都是视频可以监控到的,来保证食品安全。

 

现在,我们每份盒饭上都有一个条?#28201;耄?#36825;样工作人员把84份盒饭放进去关上门的时候,所有盒饭的信息都会传到后台,我们能清楚的看到它们的售卖情况。”

 

 

2、设12-15款SKU,每周更换菜单,每天做不同

 

做盒饭生意,又是机器里的生意,最害怕的就是顾客吃腻,吃?#22330;?/p>

 

在这方面张娴表示:“截止到目前,饭美美在?#20284;贩?#38754;已经上线过400种产品,每日都有12-15款SKU供顾客选择,因为我们是大数据?#25945;?#20844;司,那么我们上新或者淘汰产品都不是以我们自己的主观情绪说话,而是用大数据说话。

 

截止目前,我们能做到每周更换菜单,每天的菜品都是和上一天不同,解决顾客吃腻问题。

 

3、每个产品加热时间都不同,75度最佳,青菜不做全熟

 

“尽管中国人?#19981;?#21507;热的食物,但并不是所有食物的加热时间?#23478;?#26679;才好吃,我们发现盒饭到顾客手里为75度的时最佳,入口时最好的温度是57度,因为我们的顾客毕竟要拿饭走一段距离,吃上的时候差不多就57度了。

 

基于此,经过我们团队在新品上新的时候,就会对菜品的几个核心点做温度测试以此来确定它所需的加热时间,最后发?#20027;?#40060;饭加热到80S时最好吃,红烧肋骨饭98S时好吃。

 

此外,了解了温度的重要性,也让我们的制作工艺不尽相同,像西蓝花,青菜我们在炒制的时候就不做全熟,因为考虑到它还需要二次加热,所以即使是做盒饭也要做细节,考虑每一个产品的属性因地制宜。”张娴说。

 

4、设爆款产品48、9元鳗鱼饭,让顾客记住自己

 

过去,盒饭在人们心里?#29616;?#30340;价格就是10-25元区间,但随着人们生活水平的提高、中产阶级的日益增多,人们开始渴望即便是吃份盒饭也可以小资一些。

 

针对顾客的这种情况,张?#24471;?#38160;的捕捉到鳗鱼饭等一些日常吃不到的肉食,恰恰能够满足这部份客群的需求,设置爆品的目的是让顾客记住自己,以此形成差异化。

 

 

5、将客户分层,设大姨妈套餐,提高复购率

 

12-15款SKU,是基于大数据选择的结果,但数据是历史性的,想要在商业中有立足之地,必须有引领未来的产品。

 

为此,饭美美又将客群做了分层,推出了功能性产品。

 

比如,对于女性来说,每个月的那几天是绕不过的,既不能吃?#20445;?#21448;很需要营养,针对这一特点饭美美就推出了大姨妈套餐。

 

比如,对于一些?#34892;?#26469;说,他们经常压力大、饮食不规律、多数为三高人群,所以饭美美就推出了含有燕麦饭的套餐。

 

此外,还有针对胃不好、医院病人食用的功能餐,以此来提高复购率。

 

 

6、请名厨做品鉴师,掌握名厨资源,做?#38469;?#36755;出

 

张娴说:“很多人不理解我们,你们一个卖盒饭的,请舌尖上中国美食顾问董克平做什么,搞噱头吗?

 

其实不是,一方面我们想在新品上线的时候让这些专家老师给意见,方便我们整?#27169;?#21478;外一方面这些美食大咖手上都有很多名厨资源,这是我们所看中的,可以给饭美美做?#38469;?#19978;的输出。”

 

 

商?#30340;?#24335;:做餐饮界的“阿里巴巴”

 

“售饭机只是我们的一个销售渠道,一个窗口,我们的野心其实是通过盒饭自动售贩机做一个拥有大数据的?#25945;?#20844;司,能够像阿里巴巴一样成为中小企业创业?#25945;?rdquo;张娴说。

 

1、抢?#21450;?#20844;室餐饮,解决行政餐

 

最好的商?#30340;?#24335;,一定是离用户最近的商?#30340;?#24335;。

 

对于餐饮行业来说,写?#33268;?#39184;饮一直是一座金矿,虽然有外卖、堂食,但天天吃白领们也会腻,而且有些白领在午休时因工作繁忙根本没时间吃饭,这时候把自动盒饭售饭机放到办公室里,足不出户就可以吃到美食,也是不错的选择,何况在一台机器里既能够吃到早餐、午餐、下午茶、晚餐还能吃到夜宵。

 

截止目前,饭美美已入驻华为、中金、链家总部,做企业24小时专属?#31243;謾?/p>

 

2、和外卖?#25945;?#21512;作,做提餐点

 

对于外卖?#25945;?#26469;说,骑手投入成本高,外卖小哥管理难,高峰时期送不过来都是?#25945;?#38590;以?#36816;?#30340;痛点,张娴觉得未来饭美美完全可以和外卖?#25945;?#21512;作,做它的提餐点。

 

比如,过去一个片区要10几个小哥骑车配送,现在只需要?#25165;?个小哥,从贩卖机里取完餐食后再送到顾客手里即可,效率大幅提高。

 

3、和爆款餐厅合作共享厨房,每卖一道菜都有利益可分

 

未来你很有可能在饭美美的盒饭自动售贩机里,看到西贝、看到王品……

 

在张娴看来:“对于餐企,因为是实体店,店要一家一家开,可又想快速占领市场,卖出更多怎么办?#31354;?#22806;卖嘛?可外卖要扣20%的店。

 

那这个时候,餐企就可以找我们饭美美了,只要?#38597;?#26041;、流程给到我们,我们通过炒菜机器人最大程度的还原菜品,我们不仅不扣点,还给餐厅钱,我们有一个基金,每销售一道它品牌的菜品,我们都可以给它利益分成,他的子子孙孙都可以享用。

 

而且他不用非给现在的菜单,他淘汰的菜单给我们就行,因为对每一个新点来说都是有新鲜感的。

 

对于一些年纪大的手艺人来说也是如此,他们一生?#23478;?#31934;湛,却苦于传承,这个时候就可以和我们合作。

 

此外,我们除了让餐厅不受制于厨师,引流,还能帮助餐厅做选址,比如一个新店想要在某一个地区开业,动辄好几百万的投入是不敢贸然去开的,这个时候就可以在我们的自助盒饭售饭机里放下这个餐厅的餐品,如果反响不错,开起来也多半能成功,未来没有谁一定是谁的对手,相容才能共生,谁专业听谁的。”

 

小结:

 

自动售饭机,因灵活、不依赖人工、降低房租成本顺理成章的成为餐饮的第四种表?#20013;?#24335;。

 

然而它必然也要经过市场的一些列检验,比如投资回报率、比如是拼点位密度还是订单密?#21462;?#27604;如顾客?#29616;?#20173;需培养,尤其是随着大?#20889;?#30896;后,小玩家就会忧心忡忡,担心巨头的阴影下,没?#26032;?#34433;的活路。

 

来源:职业餐饮网 (ID:zycy168)

作者?#21644;?#26149;玲

 
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